I'm a bit late to the party but will toss this out for thought ... I too am also a beginner to stones and I'm purely a home kitchen light use kind of guy. I do not have any Japanese knives yet.
Short answer to your question about progression and as many have already said ... I chose 500/1000/5000. My 5000 is reported to be closer to a 6000. Personally, I don't have a need to go higher than that and in reality not even higher that 1000 (yet) in my home kitchen and based on what I do but that will depend more on exactly what you're doing.
Read on if you feel so inclined ....
Obtuve una SG 500 de doble grosor como piedra de grano bajo para aquellos casos en los que necesitas/quieres ajustar el bisel y seguir adelante. También funciona bien para arreglar pequeños chips. Si el borde es decente, no encuentro la necesidad de comenzar aquí con un afilado normal, pero otros pueden hacerlo. Cuando lo necesitas/quieres, es una gran piedra para tener. Me encanta a pesar de que solo lo he usado 3 veces y lo recomiendo encarecidamente como grano bajo si su presupuesto lo permite.
Para la piedra mediana compré una Suehiro Cerax 1000. Esta es una piedra de remojo y me encanta su tacto y me parece una piedra de corte rápido. Se siente bien y recibo buenos comentarios cuando estoy afilando con él. Espero que la mayor parte de mi uso sea con esta piedra una vez que haya un buen borde en un cuchillo y salvo cualquier astilla/daño. Para astillas/daños, una caída rápida al SG 500 lo arregla rápidamente. También lo recomiendo encarecidamente como una piedra de grano medio.
También compré un Suehiro Rika 5000. Lo usé una vez, funcionó bien y lo disfruté, pero pensé que para mi uso, estoy mejor con la ventaja que deja el Cerax 1000. Basado en mi único uso, recomendaría también. Tenga en cuenta que algunos informan que el acabado de esta piedra es "borroso" en comparación con un pulido de espejo. A algunos eso les importa, a algunos les gusta, algunos prefieren un espejo. No me importa, ya que corta muy bien y no estoy buscando leer un periódico.
Originalmente, también compré un SP 220 para esos cuchillos más dañados/astillas más grandes/puntas rotas... etc. Estaba dañado, así que lo devolví para obtener un reemplazo, pero nunca llegó. Probablemente para mejor, ya que no lo he necesitado desde entonces, pero cuando necesito algo de ese nivel, obtendré otro. También tengo una lijadora de banda y tenía un cuchillo en el que habría usado la 220 para arreglar una punta y algunas virutas de buen tamaño, pero me cansé de esperar a la SP 220, así que lo golpeé rápidamente con la lijadora de banda y luego Pasé a la SG 500. Mis habilidades con la lijadora de banda no son muy buenas y pude alisar fácilmente el borde, ajustar el bisel y continuar con la SG 500. Nuevamente, ¡excelente piedra de grano bajo!
Consideraría detenidamente las piedras de remojo frente a las de salpicadura. La razón por la que elegí la configuración anterior fue que, dado que recién comenzaba, pensé que elegiría buenas piedras con un presupuesto razonable o más bajo. Iba y venía entre la combinación de Cerax 1000/Rika 5000 vs. Naniwa Pro 800/3000 y finalmente opté por el precio más bajo y también quería obtener la experiencia de la piedra de remojo (Cerax/Rika). Me alegro de haberlo hecho, pero también encuentro que esperar a que se empapen las piedras hace que no afile cuando lo hubiera hecho si tuviera las piedras splash-n-go. Como tal, lo más probable es que obtenga las piedras Naniwa Pro 800/3000 en algún momento pronto. Remojar no es un gran problema, pero a veces requiere algo de planificación cuando no quiero hacerlo al final de un largo día en comparación con splash-n-go, sería simplemente agarrar las piedras y llegar a ellas. Otra vez, no es un gran problema con un poco de planificación, pero es algo a considerar. Todas las opciones de Shapton, así como las piedras Naniwa Pro (800/3000), son splash-n-go. Otra opción de splash-n-go a considerar podría ser la línea Suehiro Debado. No tengo experiencia con ellos, pero he leído cosas buenas y el único inconveniente que he visto es que parecen bastante caros, por lo que no es una recomendación, solo mencione como otra posible consideración para salpicar y llevar.
Otra cosa que diría a tener en cuenta es que he oído que no todas las piedras son buenas tanto con los aceros japoneses como con los aceros occidentales. Cuando estaba eligiendo, tuve cuidado de investigar y obtener piedras que fueran buenas tanto con aceros japoneses como occidentales. Creo que todas mis piedras mencionadas anteriormente cumplen con ese criterio.
Para los fabricantes, no creo que pueda equivocarse con ninguna de las opciones mencionadas: se habla mucho de Shapton, Naniwa y Suehiro y se recomiendan.
¡Buena suerte y disfruta del
Completely!
